Ətin bahalaşması ilə bağlı məsələ mətbuatda dəfələrlə qaldırılıb, səbəbləri mütəxəssislərlə müzakirə edilib. Budəfəki müzakirə isə bahalaşma deyil. Qiymətin əsassız şəkildə aşağı olmasıdır. Bəli, söhbət ət dükanlarında, marketlərdə satılan farş ətlərdən gedir. Məsələn, hazırda marketlərdə sümüklü ətin kilosu 14-15 manat, sümüksüz ət 19-20 manat, farşın qiyməti isə 8-10 manat arasında dəyişir.
Bəs farşı digər ətlərdən fərqləndirən nədir? Əgər hər ikisi qırmızı ətdən hazırlanırsa, niyə qiymətlər arasında bu qədər fərq var? Ən əsası, farş alarkən nələrə diqqət etməliyik?
Bu və digər suallara “Kaspi” qəzetinin məqaləsində cavab axtarılıb.
Zərgər üçün qızıl, qəssab üçün ət
Qəssab Elnur Əliyev deyir ki, əgər qəssabınız əsl qəssabdırsa, farşın qiyməti ilə tikə ətin qiyməti arasında maksimum 1-2 manat fərq yarana bilər. 10 manat fərq yaranırsa, deməli, burada problem var. Çünki heç bir qəssab ziyana işləməz: “1-2 manat ucuz olmasının iki səbəbi var. Birincisi, tikə ətlərin yağları və sinirləri varsa, onlar daha dəqiq təmizlənir. Bu, daha çox əmək deməkdir. Çünki tikə ət yeyərkən, əgər sinirlər təmizlənməyibsə, istehlakçı onu hiss edir və “bu qəssabın əti heç də yaxşı deyilmiş” deyir. Qiyməyə gəlincə isə, farşda bu qədər detallı təmizləmə aparılmır. Üstəlik, maşının içində əvvəlcə çəkilib qalan ət də ola bilər. Maşının özünün daxili soyutma sistemi olsa da, ət, soyuducudan çıxdığı andan etibarən təzəliyini itirir. Heç bir qiymə maşını gündə iki dəfədən çox təmizlənmir. Çünki bu da zəhmət tələb edən işdir. Belə olan halda, maşında yığılan yağ və sinirlər də qiymənin içinə qarışır. Əgər qəssabınız təcrübəli və səliqəlidirsə, detallı təmizləmə olmamasına baxmayaraq, qiyməyə qarışan yağ və siniri yeyərkən hiss etməzsiniz. Bu, bir növ sənətkarlıqdır. Zərgər üçün qızıl nədirsə, qəssab üçün də ət odur”.
Farş adı ilə hansı növ ətləri yeyirik?
Qiymətlər arasında böyük fərq olan qəssab dükanlarına gəldikdə isə, əgər buradan alış-veriş etmisinizsə, qiyməni ət bilib dalaq, toyuğun istifadə olunmayan hissələri və ya digər içalatları yemisiniz deməkdir: “Farş hazırlanarkən adətən yüksək keyfiyyətli ət deyil, daha ucuz hissələr, məsələn, artıq parçalar, yağlı hissələr və ya sümüyə yaxın olan yerlər istifadə olunur. Bu da məhsulun maya dəyərini aşağı salır. Bəzi hallarda farşın çəkisini artırmaq üçün ona yağ, dərialtı piy və ya digər ət əlavələri qarışdırıla bilər. Bu əlavələr əti ucuzlaşdırır. Bəzən farş ətin tərkibinə digər heyvanların əti qarışdırılır ki, bu da maya dəyərini azaldır”.
Əgər farş alırsınızsa…
Qəssab tövsiyə edir ki, əgər farş alırsınızsa, keyfiyyətinə diqqət yetirmək vacibdir. Ət təzə görünməli, xoşagəlməz qoxu olmamalı və rəngi təbii olmalıdır: “Həmçinin istehlakçılara özlərinin bələd olduğu qəssab dükanlarından alış-veriş etmələrini tövsiyə edirəm”.
Qoca heyvan ətləri, qığırdaqlar, piylər
Sənaye mühəndisi Sayat Quliyeva deyir ki, farşın ucuz olmasının səbəbi ilk növbədə ətin müddətinin keçməsi və zərəri az da olsa qarşılamaq məqsədilə, istifadə müddətinə az qalan ətin istifadə olunmasıdır: “Bundan əlavə, bəzi nəzarətdən kənar müəssisələrdə, kəsim mərkəzlərində qoca heyvan ətlərindən, qığırdaqdan, iç piylərindən, donmuş ətlərdən istifadə etməklə farşlar hazırlanır. Hazırlanan farşlarda kənar qoxu və dadların olumaması məqsədilə bəzi dadlandırıcılar və ətin rənginin qorunması məqsədilə müəyyən qatqılardan istifadə olunur. Bir çox hallarda isə toyuq dərisindən, ətindən, hətta toyuq ayağından istifadə olunur”.
Arayış tələb edin!
Mütəxəssis bildirir ki, əgər farş real mal ətindən hazırlanmayıbsa, ətin görünüşündə ağ çalarlar olur, dad və çeynəmə zamanı kənar hissəciklərin mövcudluğu hiss edilir: “Bunları nəzərə alaraq istehlakçılar farşı ev şəraitində hazırlamağa üstünlük verməli, kənarda hazırlandığı zaman prosesi müşahidə etməli, kəsim məntəqələri, eləcə də iri ticarət mərkəzlərindən ətin mənşəyi ilə bağlı baytarlıq arayışlarını tələb etməlidirlər”.
